Seòrsachan agus seòrsachadh blas is fàileadh bìdh

1. Am measgachadh de bhlas is fàileadh bìdh
Tha co-roinn nam blasan bìdh glè bheag, ach feumar measadh sàbhailteachd is slàinte sònraichte a dhèanamh, agus chan urrainnear a chleachdadh ach an dèidh coinneachadh ri riatanasan nan riaghailtean slàinte buntainneach. Tha iomadh seòrsa blas bìdh ann, air an roinn ann an cruaidh is leaghan a rèir cruth an dòs. Tha blas meanbh-chapsail aig blas cruaidh agus mar sin air adhart. Faodar blasan leaghan a roinn ann am blasan soluble ann an uisge, blasan soluble ann an ola agus blasan emulsified. A bharrachd air an sin, faodar a sheòrsachadh a rèir blas agus cleachdadh cuideachd.
Tha blas meanbh-capsal air a dhèanamh de bhlasan agus riochdairean còtaidh (leithid stalc atharraichte, msaa.) tro emulsification agus tiormachadh spraeraidh, aig a bheil na feartan casg a chuir air call oxidation agus volatilization, agus tha e air a chleachdadh sa mhòr-chuid airson blas a chur ri deochan cruaidh agus ràithean. Tha essence soluble ann an uisge air a dhèanamh de uisge grùide no ethanol mar diluent agus spìosraidh ithe, air a chleachdadh sa mhòr-chuid ann an deochan bog agus blasadan eile. Tha blas soluble ann an ola air a dhèanamh le bhith a’ measgachadh propylene glycol le blas bìdh, msaa., air a chleachdadh sa mhòr-chuid airson siùcairean agus briosgaidean a mhilseachadh. Tha essence emulsifying na ìre ola air a dhèanamh suas de bhlas bìdh, olan bìdh, riaghladairean grabhataidh sònraichte, antioxidants, stuthan-gleidhidh, msaa., agus ìre uisge air a dhèanamh suas de emulsifiers, colorants, stuthan-gleidhidh, tiughadairean, riochdairean searbh agus uisge grùide, msaa., air a dhèanamh le emulsification agus homogenization àrd-bhruthadh, air a chleachdadh sa mhòr-chuid airson deochan bog agus deochan fuar, leasachadh blas, dath no turbidity.

2. Seòrsachadh blas is fàileadh bìdh
Tha blas bìdh na stuth-cuideachaidh bìdh riatanach ann an gnìomhachas a’ bhidhe. Ann an stuthan-cuideachaidh bìdh tha e na bhodhaig leis fhèin, tha còrr is mìle seòrsa ann. Faodar seòrsachan blas a roinn ann an:
(1) Blas nàdarra. 'S e stuth gu tur nàdarra a th' ann a tha air a thoirt a-mach à lusan is bheathaichean nàdarra (spìosraidhean) le dòighean corporra. Mar as trice, gheibhear luchd-giùlain stuthan cùbhraidh nàdarra bho mheasan, buill-bodhaig bheathaichean, duilleagan, tì agus sìol. Is iad na dòighean às-tharraing às-tharraing, grùdaireachd agus dùmhlachd. Gheibhear earrann vanilla, earrann cocoa, earrann connlaich agus mar sin air adhart leis an dòigh às-tharraing. Gheibhear ola lus an phiobair, ola finocchio, ola cinnamon (osmanthus), ola eucalyptus le grùdaireachd. Gheibhear ola orainds, ola lemon agus ola citris le grùdaireachd. Gheibhear dùmhlachd sùgh ubhal, dùmhlachd mango, dùmhlachd sùgh orainds agus mar sin air adhart leis an dòigh dùmhlachd. Tha còrr air 5,000 stuth amh ann as urrainn blasan bìdh a thoirt a-mach san t-saoghal, agus thathas a’ cleachdadh còrr air 1,500 gu cumanta.
(2) Blas dearbh-aithne nàdarra. Gheibhear an seòrsa blas seo le làimhseachadh ceimigeach air stuthan amh nàdarra no co-chur fuadain agus stuthan blas nàdarra dìreach an aon stuth ceimigeach.
(3) Blas synthetigeach. Gheibhear e le co-chur fuadain agus dòighean ceimigeach eile agus chan eil dearbhadh ann gur e moileciuilean ceimigeach nàdarra an stuth a th’ annta. Ma lorgar e ann an nàdar agus ma tha na moileciuilean ceimigeach sin ann, tha e co-ionann ri blas nàdarra. Cho fad ‘s a tha stuth amh anns an easbhaidh synthetigeach, is e sin, easbhaidh synthetigeach fuadain.
⑷ Blas air ullachadh le dòigh mhiocrobach. 'S e blas a th' ann a gheibhear le coipeadh meanbh-bhitheach no ath-bhualadh einnseamach.
(5) Sùgh ath-ghnìomhach. Tha an seòrsa blas seo a’ tighinn bho ath-bhualadh Maillard de phròtain teasachaidh agus siùcair lughdachadh, agus gu tric bidh e air a chleachdadh ann am feòil, seoclaid, cofaidh, agus aroma braiche.

A rèir inbhe seòrsachadh blas, tha blasan bìdh a’ gabhail a-steach: blas leaghaidh (soluble ann an uisge, soluble ann an ola, emulsifying), agus bha 10% -20% dheth sin nan stuthan cùbhraidh, agus 80% -90% dhiubh sin nan solvent (uisge, propylene glycol, msaa.); 80% -90% de bhlas emulsion, a’ gabhail a-steach solvent, emulsifier, glaodh, stabilizer, pigment, searbhag agus antioxidant; 80% -90% de bhlas pùdar, agus 10% -20% de bhlas cùbhraidh, agus 80% -90% de bhlas giùlain.

Tha leasachadh blas pùdar luath, agus tha raon farsaing de thagraidhean aige ann an deochan, greimean-bìdh, bathar bèicearachd agus mar sin air adhart. Tha trì seòrsaichean de bhlasan pùdar ann a thathas a’ cleachdadh gu cumanta:
(1) Blas pùdarrach ann an cruth measgachadh: tha grunn stuthan blas pùdarrach air am measgachadh le chèile, leithid pùdar còig spìosraidh, pùdar curraidh, msaa.; Tha a’ mhòr-chuid de na fàilidhean sin a’ tighinn bho spìosraidh planntrais nàdarra, agus ann an ullachadh blasan feòla; Tha pùdar vanilla, vanillin, msaa., cuideachd nan blasan pùdarrach ann an cruth measgachadh.
(2) Blas pùdarrach ann an cruth adsorption: tha an t-eas-cinn air a adsorbadh gu mòr air uachdar a’ ghiùlain, agus bu chòir gum biodh luaineachd ìosal ann an co-dhèanamh a’ bhlas seo; Tha blasan feòla eadar-dhealaichte sa mhòr-chuid nan blasan pùdarrach ann an cruth adsorbte.
(3) ’S e blas pùdar meanbh-capsal a th’ ann an cruth còmhdaich am blas pùdar as motha a thathas a’ cleachdadh ann an gnìomhachas a’ bhidhe an-diugh.
Tha microgelatinization blas na dhòigh sònraichte airson blas a phacaigeadh, a sgaradh, a ghleidheadh, a leigeil ma sgaoil gu slaodach agus a leigheas leaghan, agus is e a phrìomh adhbhar am blas tùsail a chumail airson ùine mhòr, agus am blas a ghleidheadh ​​nas fheàrr gus casg a chuir air crìonadh blas air adhbhrachadh le oxidation agus factaran eile.
Tha a’ bhuaidh seo gu sònraichte cudromach agus tha i furasta a chleachdadh an coimeas ri blasan pùdar eile ann an tagraidhean gnìomhachas a’ bhidhe. Seo mar a leanas: bidh cinneasachadh deochan cruaidh traidiseanta sa mhòr-chuid a’ cleachdadh an dòigh tiormachaidh spraeraidh, an dòigh tiormachaidh falamh agus an dòigh tiormachaidh goileach airson a dhèanamh, agus bidh am pròiseas cinneasachaidh a’ cleachdadh blas leaghaidh, agus feumar a theasachadh gus an fhuasglaiche a thoirt air falbh, agus bidh buaidh aig seo air blas an toraidh.

Tha an dòigh measgachadh pùdar tioram air a cleachdadh ann an cinneasachadh deochan cruaidh. Anns a’ phròiseas cinneasachaidh, bidh diofar ghrìtheidean pùdar air am measgachadh gu dìreach le eas-bhuannachd pùdar microgel, gun teasachadh, agus chan eil blas an toraidh ag atharrachadh. Tha cleachdadh blasad pùdar gràinneag microgel airson deochan cruaidh furasta obrachadh, furasta a mheasgachadh gu cothromach, chan eil e ag àrdachadh teòthachd thoraidhean blasad, bidh toraidhean a’ cumail suas an staid phùdar tùsail, agus cha atharraich iad dath ann an toraidhean siùcair geal.
Leis gu bheil na co-phàirtean cùbhraidh air an glacadh anns a’ chapsal, tha call luaineachd air a bhacadh, agus mar sin a’ leudachadh an ùine gleidhidh. Tha na co-phàirtean cùbhraidh air an dealachadh bhon àite mun cuairt gus casg a chuir air crìonadh blas air sgàth nithean leithid oxidation, agus mar sin a’ leudachadh ùine gleidhidh an toraidh gu mòr. Chan eil e goireasach blas leaghaidh a chleachdadh, chan eil e furasta a mheasgachadh gu cothromach, agus bidh susbaint uisge nan toraidhean blas ag àrdachadh, agus mar sin tha e furasta cèic a chruthachadh anns an toradh. Bidh toraidhean siùcair geal mean air mhean a’ tionndadh buidhe, agus chan urrainnear blas a chur ris ach air an uachdar. Ma thèid am blas a nochdadh don àite, bidh e a’ luaineachadh gu luath. Tha an ùine cùbhraidh goirid, agus tha raon mòr de bhlas a’ conaltradh ris an èadhar, agus tha e buailteach do oxidation. Bidh e a’ brosnachadh crìonadh blas agus tha an ùine gleidhidh goirid.